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    新聞動態

    原來陜西人愛極了的涼皮這樣做 秘制湯料配方推薦你

    發布時間:2017-06-10



    小編分享一下正宗的陜西涼皮的詳細制作技術和秘制配方。

    原來陜西人愛極了的涼皮這樣做

    1、活面,醒半個小時或一個小時,面要揉的光滑然后放一個盛水的盆里;

    2、不停的拍打面團,把淀粉拍洗出來,注意不要把面筋洗到水中,如果實在偷懶,可以把淀粉和面筋混合洗,后用小篩子或者細密的網布把面筋過濾出來就可以了 ;

    3、洗好的淀粉水,把淀粉靜置三小時以上.

    4、洗出來的面筋,放一點泡打粉或者小蘇打,揉一揉,如果擔心放的量過多或過少,可以用水沖洗拍打著放,不放也可以,道理和沒發面的饅頭一樣,沒有發的好吃。(面筋是否洗好以放在水下沖沒有白色淀粉為準)

    5、沉淀好的淀粉水,上面一層就是多余的水,倒掉就可以了,盡量慢慢的從一側倒,不要晃了,要不淀粉又和水混一起了;

    6、水倒以后剩下的淀粉漿,要攪拌一下,通常下面的都凝固了,要攪拌開,用筷子或者打蛋器攪拌就可以;

    7、另外準備一個盤子,在盤底均勻的涂抹一遍油;

    原來陜西人愛極了的涼皮這樣做

    8、找一個平底的容器,(一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿,不要用不耐高溫的盤子)把淀粉漿均勻的倒入容器,旋轉一圈,多余的再倒入盆里,厚薄可以自己調節,一般在0、2到0、4厘米之間。然后放鍋里蒸。

    蒸有兩種方法一種在把盤子放水里,另一種比較省事在鍋里支一個撐子,把盤子放撐子上蒸就可以了;

    9、薄的一般蒸三分鐘多一點,厚的蒸五分鐘左右蒸好的涼皮放在事先準備好的冷水盆里浸泡一下,或者把盤子的底部對著水龍頭沖一下,涼皮就很容易揭下來,否則容易撕壞;

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    10、上面蒸涼皮,下面放個小碗在水里面筋也蒸熟了.

    11、蒸出的厚厚一螺涼皮,每層涼皮間都不要忘記抹油;

    12、準備調料 黃瓜絲 蒜泥 辣子油 (做法,把辣椒面放碗里,放一點鹽,然后把油燒到五六成熱放花椒粒,燒一下下,把花椒里撥出,油涼一下倒入辣椒面里,邊倒邊用筷子攪拌);

    13、把涼皮、面筋切好,寬細自己定;

    14、把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上,然后放醋(好用糧食醋,山西陳醋也不錯)然后放一點醬油 鹽 雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜 ;

    15、 放面筋攪拌好,就可以吃了,很筋道,味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油,少放辣椒面

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    涼皮湯料配方

    大香1斤,丁香0.2斤,小香1.2斤,桂丁0.2斤,花椒1.7斤,桂皮0.3斤,草果1斤,香葉0.5斤,苦豆0.3斤,良姜0.3斤,砂仁0.5斤,白蔻0.2斤,肉蔻0.2斤,罌粟殼0.3斤。

    10斤花生油,調料0.2斤,1.2斤糍粑辣椒,芝麻適量。(所謂的糍粑辣椒就是貴州紅油,制法很獨特,先將干辣椒水發后,再加姜、蒜,一起搗碎,)

    制作方法:10斤花生油燒熱后,將調料0.2斤,1.2斤糍粑辣椒加水拌成糟糠狀,分散下入。

    注意:油溫燒至冒煙,離火稍涼一會,五成油溫下調料,然后開火加溫,至油的顏色變紅,切記不要把調料辣椒炸糊了,也可以先炸芝麻辣椒,油溫稍涼再炸調料

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